牛奶找搭档,状况有点多?

发布时间:2016-03-30 19:12:06  来源:固生堂中医

        牛奶营养又美味,而且能够和很多食物搭配在一起。但是,很多网友表示,牛奶和其他食物相遇时,可能会出现一些有点恐怖的现象。
  于是,我们常常听到这样的问题:“牛奶和木瓜一起打浆,放一会儿会凝固,味道很苦,是有毒吗?”“把猕猴桃加到酸奶里拌,味道变苦了,不知是否有害?”“橙汁加牛奶会看到沉淀,有毒吗?”“咖啡和红茶加奶之后,为啥杯子里会出现细细的“豆花”?”……。
  其实这些问题,都要从牛奶中的蛋白质说起。
  虽然主要成分是水,但 牛奶当中的关键成分还是蛋白质,其中比例最大的是酪蛋白,占到牛奶总蛋白质的80%。
  酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成,他们在钙离子和磷酸盐的帮助下,团结在一起,以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成内核(亚基),而和水分子关系融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。
  这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”,牛奶看起来是均匀的。 如果遇到一些不利的条件,破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性,牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”,就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。
  牛奶加水果为什么会变“豆花”?
  这是因为水果太酸啦!
  正常情况下, 牛奶自身的pH值为6.6,此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物,pH值都很低,把它们加入牛奶之后,会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐 “脱离集体”。 当pH低到酪蛋白的等电点(pH4.6)时,酪蛋白所带的电荷最少,亲水性严重下降,钙离子和磷酸盐也大批离开,酪蛋白胶粒的稳定结构被打破,于是就出现了“豆花”样的沉淀。
  虽然这一过程会影响美观和口感,但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢!胃酸的酸性远远高于果汁,所以 只要把牛奶喝进胃里,早晚都得变成“豆花”状态。
  除了水果外,我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等,其实也有着很多细小的絮状沉淀。
  这是因为咖啡、红茶、可可等食物中,除了有机酸之外,还含有丰富的单宁,它会和蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应。
  吃到口腔里之后, 它们和口腔黏膜蛋白质发生反应,就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中之后,则和牛奶蛋白质发生反应,产生“絮状物”。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率,但奶里面的蛋白质和钙太多了,单宁物质相对数量较少,不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且,产生的絮状物并没有什么毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料,也喝了好多年了……。
  在牛奶的各种沉淀现象中,最讨喜的应该是和酶的相遇了
  我们常见的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等,都少不了蛋白酶的功劳。
  各种微生物和动植物所产生的能够形成奶冻的蛋白酶,也称为 “凝乳酶”,在pH和温度等条件适宜时,会将κ-酪蛋白从特定的地方切断,变成副κ-酪蛋白。
  这样,失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒,会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终, 在钙离子的帮助下,αs-、β-,以及副κ-酪蛋白,共同形成了不溶性的凝冻状态。要想让凝冻细腻,口感美好,必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶,奶的温度、姜汁的新鲜度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等,都是很重要的细节。
  讲完了沉淀,再来说说味道。
  网友们反映,牛奶加了木瓜或猕猴桃后,会产生苦味,其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。
  猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中,含有较多的蛋白酶,特别是不太熟的猕猴桃,酶的含量相当可观。
  如果 在做肉类美食时,先用这些水果泡一泡肉丁,能够起到一定的嫩肉效果。但对于嘴巴和牛奶来说,和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时,有“扎嘴”的感觉,是因为酶分解了口腔粘膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中,如果不是马上吃掉,而是过半个小时后再吃,那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质,生成一些带有苦味的肽类,会让牛奶的味道变得难以下咽。同时,牛奶也可能会形成凝冻状——刚才已经说过凝冻的原因了。
  在和牛奶做搭档这件事上,水果可以说是状况连连。不过,在了解牛奶蛋白的特性后,我们就能够想办法让它们和谐相处了。
  以下几个原则很重要:
  1、牛奶或酸奶中所加的水果 不要太酸、太涩、太多。不够熟的水果往往更酸涩,和牛奶蛋白质的作用更强。
  2、杀灭或抑制酶的活性,比如把水果蒸煮熟,或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。
  3、水果切大块放进酸奶, 不要切太碎,让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉,减少酶作用的机会,就不会有苦味的问题。
  有朋友要问了:那么“木瓜牛奶”这道美食该怎么做呢?
  很简单, 只需先把木瓜蒸熟,或者微波加热到中心温度70摄氏度左右,把蛋白酶灭掉,就可以放心地和牛奶搭配了。比如说,木瓜炖牛奶时,先炖木瓜,后放牛奶,味道还是很不错的,既不会发苦,也不会有沉淀。
  至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话,只需 保持在低温条件下打浆,或者把水果和牛奶先冷藏过,再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过,只要温度升高,蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后,趁着冰爽感还在,尽快享用它们吧!